咖啡讓人放鬆嗎？還是咖啡只能提神？
其實這是一場大腦的「香氣芳療」！
在台灣經營咖啡店這些年，我常觀察到一個很有趣的現象。
很多客人一推開門，都還沒喝到咖啡，只是深深吸了一口店裡的空氣，整人就放鬆了，甚至會發出一聲長長的嘆息說：“呼，怎麼那麼香，整個人都好舒服！”
大家對咖啡的印象，不都是「趕工必備」、「熬夜神器」嗎？那為什麼很多人反而在咖啡裡感到放鬆呢？甚至還有客人跟我說，他喝了我們的咖啡反而會更好睡！
今天不聊咖啡因，我想從「科學研究」的角度，來聊聊咖啡裡那超乎想像的神秘的「一千多種芳香物質」。
一千種「讓人放鬆舒壓的快樂分子」秘密
你可能有聽過紅酒很講究香氣，但你知道嗎？科學家用精密儀器分析發現，紅酒裏頭的芳香物質大約有 600 到 800 種，但是你大概不知道，經過烘焙的咖啡，科學家分析所產生的芳香物質竟然超過 1,000 種！是目前全世界植物界裡面蘊含最多芳香物質的。
這一千多種芳香物質是什麼概念？想一下，這相當於一個超級龐大的「香氣資料庫」，不過大多數都沒有被命名通俗名稱。
當你聞到咖啡香時，這些分子會像一群小精靈，跳過你的大腦門檻，直接進入你的「情緒控制室」（科學上稱為邊緣系統）。有一項著名的研究發現，當大腦接收到咖啡香氣時， 會誘發出一種叫 α 波（Alpha wave） 的腦波。
α 波是什麼？簡單來說，它就是大腦的「放鬆模式」。 當你閉目養神、感到平靜但頭腦清醒時，α 波就會出現。這就是為什麼，咖啡香氣本身就是一種最強大的、不需要插電的「純天然芳香療法」。
為什麼有的咖啡讓你心悸不舒服，有的會讓你放鬆？
看到這裡，你可能會想： 「可是老闆啊，我上次喝咖啡後心跳超快，手還會抖，一點都不放鬆啊！」
從事咖啡近二十年，我聽很多客人說過，他們以前喝咖啡會出現身體不舒服的反應，最常見的有擔心、胃痛、頭痛、拉肚子、失眠等反應。但是經過我用我們的咖啡給這樣的客人飲用後，讓他們很驚訝的幾乎都沒有出現那些不良的反應。（除了超級少數真的是因為體質敏感對咖啡因過敏的人）
所以接下來這就是重點了！想要透過咖啡得到「放鬆感」，必須建立在三個非常嚴格的前提下。這也是我身為烘豆師，得好好在工作室裡跟著烘豆機「搏感情」的原因。
第一：必須是「品質優良」的精品生豆
首先這個道理很簡單：垃圾進，垃圾出（Garbage in, Garbage out）。
咖啡是一種農產品，如果生豆品質不好，裡面夾雜了發霉的豆子、蟲蛀豆、未熟豆，或者處理不當的瑕疵豆，這些豆子本身就含有對身體不好的化學物質。而這些沒有處理乾淨的瑕疵豆很容易充斥在市面上廉價的咖啡裡面。
當你喝下混有這些瑕疵豆的咖啡時，身體感覺到這是不好的東西，你的神經系統會立刻拉響警報，讓你感到焦慮、心悸、胃不舒服、頭痛或拉肚子等各種不良反應。在這種情況下，別說放鬆了，你的身體根本就處於「抗戰」。所以，我只挑選高品質的精品生豆，只有乾淨、健康的豆子，才能提供純淨、健康的豆子，才能提供純淨的芳香基礎。
多年前去參觀瓜地馬拉的咖啡莊園，看到有一批被莊園主篩選下來的瑕疵豆，我問他是丟掉做堆肥嗎？他也不避諱的直接告訴我，那些另外處理後賣給低價收購的商人去做廉價咖啡。所以咖啡是一分錢一分貨，當咖啡的價格太過便宜，有可能就是混有一些瑕疵豆在裡頭。
第二：必須經過「專業精準」的烘焙控制
有了好食材，還得要有好廚師。咖啡豆裡的這一千多種芳香物質，並不是本來就長在那裡的，它們是透過烘焙時的化學反應（如梅納反應、焦糖化反應、降解反應）後「變」出來的，從生豆原本只有200多種的化學物質轉化合成1000多種芳香物質。
我最主要的工作就是在烘豆機前，盯著整個烘焙過程，調整火力、風門和時間，就是為了讓豆子裡的化學物質能夠「轉化完全」。因為每一批生豆的質地、密度、含水量都不同，必須要全神專注的顧著才行。
如果烘焙火候不夠，豆子內部的轉化不完全，會產生一種沒熟透像生味、或是讓人不舒服的草青味；如果火太猛、烘過頭，則會產生焦苦味和致癌物質。所以即使生豆品質很好，但烘焙的過與不及造成太焦或不熟，所產生的物質也是會讓身體有不舒服的反應，這就是會讓人踩雷的咖啡。
只有當火候控制得恰到好處，像是在變魔術一樣，才能把生豆裡的養分，精準地轉換成香氣分子。 當這些分子轉化得很成功，你喝下去的每一口，才會是溫潤、香甜且讓神經放鬆的訊息。
第三：一定是三個月內的「新鮮熟豆」
這是我另外要特別補充的觀點：咖啡是有生命力的，而它的靈魂就是香氣。
前面提到的1000多種芳香物質，它們大多是「揮發性」的。意思就是說，這些豐富的芳香分子會隨著時間慢慢從咖啡豆裡散發到空氣中。
根據我的觀察與實驗，大多數淺烘焙的咖啡豆在烘焙好之後的三個月內是它的黃金期（烘焙越深，揮發越快，最佳賞味期越短）。一旦超過三個月，即便包裝再好，裡面的芳香物質也會消散的很快，這時候的咖啡豆就失去了「生命力」。
可以想像一下，一朵快枯萎的花跟一朵盛開的花，這兩種的香氣，哪一個能讓你感到放鬆？咖啡也是一樣。放太久的熟豆，喝起來只剩下俗稱的咖啡味，而那些能讓大腦產生 α 波的「快樂分子」早就飛走了。所以，買咖啡一定要看烘焙日期，確保你喝下去的是最新鮮的能量，保存期限只是確保咖啡還能喝，但是放越久就越沒那麼好喝，所以咖啡一定要趁新鮮喝。
咖啡：不只是飲料，也是一種「心靈安慰」
除了科學，我也想從我專長的 NLP（神經語言程式學）角度來分享。
香氣是人類最直接、最難忘的記憶連結。當你習慣在放鬆的時候，給自己一杯高品質的精品咖啡，你的大腦就會自動把「咖啡香」與「放鬆感」連結在一起。這在心理學上叫「建立心錨」。
久而久之，就算你壓力很大，只要一聞到那陣熟悉的、轉化完全的咖啡香，你的大腦就會自動切換頻道：「喔！這個味道出現了，我可以放鬆了。」
所以，下次當你覺得累了、壓力大了，別再把咖啡當成「提神藥」猛灌。
找一間專業的精品咖啡店，或是自己挑一包好豆子回家動手沖煮。從打開咖啡包裝開始，先閉上眼睛，深深吸氣，讓1000種香氣精靈去撫平你的神經，在研磨和沖煮的過程中，芳香分子就是一直在釋放了， 然後小口慢慢品嚐那種經過精準烘焙所帶來的豐富層次感。
你會發現，咖啡所帶給你的，遠比「需要醒著」還要多更多。
另外要是下次在咖啡香中聞到你熟悉的香氣，不用懷疑，那真的是有連結到你記憶中的氣味資料庫，喚起你的深層記憶。
喝到會讓你感覺到放鬆、舒壓，甚至到會想睡覺的咖啡，那表示你喝到了高品質的好咖啡呢！
【資料來源與事實查核】
・研究來源：Ivon Flament (2001)《Coffee Flavor Chemistry》，證實咖啡含有超過千種揮發性成分。
・生理研究：韓國首爾大學 Seo 教授研究發現，咖啡香氣能改變大腦壓力相關蛋白的表達。
・腦波實驗：日本杏林大學古賀良彥教授研究證實，特定咖啡香氣能顯著提升 α 腦波。